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Cette page a été mise à jour le 2026-07-23 et est revue régulièrement.
Certaines bactéries Leuconostoc et Lactobacillus empruntent cette voie hétérofermentaire. La voie fermentaire bifide (ou voie de la fructose-6-P phosphocétolase FPC) est la voie empruntée par les bactéries du genre Bifidobacterium. Pour une molécule d'hexose consommée, cette voie produit 1,5 molécule d'acétate et 2,5 molécules d'ATP. Les hexoses autres que le glucose (mannose, galactose, fructose) rejoignent en général les voies précédentes après différentes étapes d'isomérisations et de phosphorylation en glucose-6-P et fructose-6-P. Le lactose entre dans la cellule par le système PTS, puis est phosphorylé en lactose-6-phosphate et hydrolysé à l'intérieur de la cellule en glucose et galactose-6-phosphate. Il rejoint finalement la glycolyse au niveau des trioses-phosphate. Les pentoses consommés (ribose, arabinose, xylose) sont convertis en xylulose-5-phosphate par des réactions de phosphorylation et d'isomérisation ou d'épimérisation.
Sources : fr.wikipedia.org
Les bactéries lactiques sont à la base de la fabrication de fromages, de yaourts et de laits fermentés. Dans l'industrie laitière, l'acide citrique présent dans le lait est considéré comme le principal précurseur de la formation des composés aromatiques appréciés comme l'acétate, l'acétoïne (odeur de beurre) et le diacétyle (odeur de fromage). Par contre, lorsque le diacétyle est produit à haute concentration dans la fermentation du vin, de la bière ou des saucissons (par Lactobacillus plantarum et Oenococcus oeni), il est à l'origine d'altérations organoleptiques. En condition d'aérobiose, le métabolisme de l'acide citrique s'effectue via le cycle de Krebs, mais en condition d'anaérobiose, une voie métabolique spécifique alternative est nécessaire. Seul un petit nombre de bactéries lactiques sont capables de fermenter le citrate. Elles possèdent une citrate perméase assurant le transport de celui-ci du milieu extérieur à l'intérieur de la cellule et une citrate lyase capable de le convertir en oxaloacétate et acétate. Les ferments mésophiles dont la température optimale de croissance est proche de 30 °C, sont utilisés dans l'élaboration des produits laitiers frais (fromages frais, beurre, crèmes fraîches). Ils sont composés de bactéries acidifiantes comme Lactococcus et de bactéries aromatisantes comme Leuconostoc et Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. La voie de fermentation est homofermentaire chez Lactococcus et hétérofermentaire chez Leuconostoc avec formation équimolaire de lactate, éthanol et de CO2.
Sources : fr.wikipedia.org
Chez Leuconostoc, des deux métabolismes concurrents de dégradation du citrate et du glucose, la voie de l'acétolactate du premier est favorisée et le flux du pyruvate se dirige vers la synthèse des composés aromatiques (composés en C4 : acétoïne, diacétyle, 2,3-butanediol). La production de CO2 provenant de l'utilisation du citrate, est à l'origine de la formation des cavités dans le caillé, qui seront ensuite peuplées par le Penicillium, donnant l'aspect veiné des fromages à pâte persillée. Le diacétyle est le composé aromatique principal recherché par les produits frais tels que beurre, fromage frais et crème fraîche. L'acétaldéhyde permet de donner une note de fraîcheur aux produits laitiers, particulièrement appréciée dans les yaourts.
Sources : fr.wikipedia.org
certains localisés à l'intérieur de la cellule, dans le cytoplasme, jouent le rôle de source d'énergie d'autres se trouvent dans la paroi, tels que les peptidoglycanes et les acides téichoïques enfin certains sont excrétés à l'extérieur de la cellule. Ils sont nommés exopolysaccharides (EPS). Ils peuvent rester attachés à la membrane bactérienne (pour les EPS capsulaires formant une pellicule entourant la paroi bactérienne.) ou être relâchés dans le milieu (pour les EPS libres). Ils sont impliqués dans la protection de la cellule bactérienne contre les conditions physiques, chimiques et biologiques défavorables de leur environnement. Les EPS produits par les bactéries lactiques sont utilisés dans l'industrie laitière pour augmenter la viscosité du lait et la fermeté des produits fermentés et réduire la séparation de l'eau et du gel (synérèse). Ils évitent l'utilisation d'additifs alimentaires, tout en ayant des propriétés équivalentes d'agents stabilisants et épaississant sur la texture des produits laitiers. Les yaourts produits à grande échelle ne sont pas fermentés dans leur pot, mais sont agités et transportés avant leur soutirage. Pour garder leur texture, il faut augmenter leur viscosité soit avec des agents polysaccharides d'autres origines (carraghénanes, alginates, xanthanes) soit en utilisant les EPS des bactéries lactiques. Une autre utilisation étudiée, est l'emploi des bactéries lactiques épaississantes productrices d'EPS pour la production de fromage allégé (mozzarella, cheddar) permettant d'améliorer la rétention de l'humidité.
Sources : fr.wikipedia.org
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